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2013年9月24日 (火)

フグ:南風泊で初競り 3年ぶり上向きに

山口県下関市の南風泊(はえどまり)市場で9月24日、今シーズンのフグの初競りがあった。1キロ当たりの最高値は昨年より4,000円高い1万5,000円で、2010年以来、3年ぶりに上向きに転じた。
競りは「袋競り」と呼ばれる独特の方法。他の仲買人に買値が分からないよう長さ約30センチの筒状の袋の中で市場関係者と仲買人が指を握って交渉する。午前3時20分に競りが始まると、競り人の「どーか、えーか」と、威勢のいい掛け声が市場に響いた。
南風泊市場はトラフグの取扱量が日本一。水揚げされたフグの六~七割が東京など関東に出荷されるという。市場を運営する下関唐戸魚市場の松村久社長(65)は「フグの相場は景気に大きく左右される。東京五輪やアベノミクス効果で景気上昇への期待が膨らんでいる証拠だ」と好スタートを喜んだ。(毎日新聞:9月24日)


フグの値段と景気が関係があるという話について考える。


フグを食べる習慣がないが、どこでもそんなものだろう。調理は資格がないとできないが、調理後のフグは店頭で普通に買える。フグの流通はそうしたものではなく、専門店で料理として出させるものなのだろう。
最近、魚の価格で話題になったのは秋刀魚である。1kgあたりの価格が1,000~1,500円で競り落とされたと話題になった。8月末の話であるが、大衆魚と高級魚の違いは大きい。本マグロの良いものと同じくらいだと思う。ただし、調理資格や危険部位の管理の負担が生じるから店で出される値段はフグの方が高くなるかもしれない。

フグ調理師の免許や資格について確認した。この制度は各都道府県が個別に定めている為に、特段の定めのない限り当該都道府県内のみでしか通用しない。蒲田のフグ料理店を経営していた資格も有しているが、多摩川の向こう側に新規の店舗を出そうとすると新たに資格を持った社員を採用しなければならないか心配である。フグ料理店を経営する計画がないので心配は不要なのだが、近年は同等と判断される都県の有資格者には、講習のみで資格を得られるなどの便宜は設けられているようである。各県の資格試験の難易度に差があるようなので、全国統一の国家試験に見直した方が良さそうだが、フグを調理することにそこまでやる必要があるかということなのだろう。実技試験のない県もあるので、資格に何を期待するのかということに戻って考えないといけなくなる。どんな料理でも危険性はあるのだが、危険部位が明らかな食品について、調理師資格に講習を加えれば大丈夫というのには少々楽観的に過ぎやしないかと感じる。生レバーの提供を禁止したのに、フグの調理は各県で資格基準が異なるというのはダブルスタンダードだと思えてならない。福島沖の魚について放射性物質を含むとする意見があり、調べるとほとんどが検出限界以下であるようだが、ダブルスタンダードの国であれば、都合の悪い話だから隠しているのだろうという話になってしまう。このことが正しく仕事を行う人達に不利益をもたらすことを関係者は認識しなければ。ならないだろう。

さて、話を戻す。山口で水揚げされたフグの多くは東京に向かうということである。山口でフグを食べるより、大阪の方が安いと山口で聞いたことがある。同じものを扱っている訳ではないから、料金比較というのは簡単ではないが、山口のフグは観光化されているのはあるだろう。まあ、山口でも適性な料金で提供する店もあるということだから、その意味では全国共通ではある。
高級魚というのは、家庭料理よりも高級店で消費されることが多いだろう。そのような店は、接待などで利用される割合が多いだろうから、景気と影響しているという見方は正しい気がする。景気は気持ちのものと言われる。景気が良くなることを感じ始めると、良くなって欲しいと願う気持ちで経済活動が活発になるという。全部がそうだとは言えないにしても、そういった要素はあるだろう。まあ、景気の良くなるのは結構な話である。


養殖フグには毒が無いという話がある。フグの毒は食物連鎖によって生じるので、毒の元になるものを与えなければ毒が生じないというのは事実のようである。しかし、養殖フグの生育環境は、そこまで管理された状態ではないようだ。海に網を張って囲って育てる方法であると、外から毒化プランクトンや毒化した貝類が入ってくることを完全には排除できない。また、養殖フグにフグの毒を与えると良く育つという研究結果もあるようだ。養殖だから安全は事実ではないようだ。安全は与えられるものではなく、勝ち取るものであるというのが真実のようだ。


フグ料理屋で、肝吸いを付けてと言ったら怪訝な顔をされたという。専門領域で遊んではいけない。

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